Rántott hús
Kétféle húsról beszélünk, az egyik a szeletes húsok, a másik pedig a csirkecomb.
Szeletes húsok:
Karaj esetében találkozunk a szivárványhártyával. A szivárvány hártyával kétféleképpen lehet dolgozni, vagy teljesen eltávolítjuk, vagy bevágjuk. A szivárványhártya ugyanis egyetlenegy problémát okozhat sütéskor egy szelet hús képes felkunkorodni.
Kloffolás :
NE legyen túl vékony a hús (taplós lesz az egész). Figyelni kell a kloffoló melyik részét használjuk, mert vannak olyan kloffolók, amelyeknek egyik fele az erősebb húsokhoz és a másik része a csirkemellhez való.
Fűszerezés:
Simán csak két oldalról besózzuk.
A zsemlemorzsa se mindegy. A világosabb a jobb. A sötétebb ugyanis valószínűleg kenyérhélyat is tartalmaz. Ha nagyon finom a szemcse tömörebb, roppanósabb lesz a rántotthús. A legjobb, ha házilag zsemléből vagy kenyér belsejéből magunk készítjük.
Csirkecombok:
Méret: Fontos, hogy átsüljön és ne legyenek benne véres darabok. Ha nagyméretű kicsontozzuk vagy ketté vesszük és bevágjuk a csont mellett vagy ha túl nagy előfőzöm, de csak éppen ( ekkor lobogó vízbe beletesszük 10-15 percnél nem tovább) és hagyni kell lecsepegni majd sózni.
Panírozás:
bécsi panír: lisz,tojás,zsemlemorzsa
A panírozás se mindegy! Ugyanis kloffoláskor ami nyomokat hagytunk a húsban, ha abba jól belenyomkodjuk a zsemlemorzsát panírozáskor, a rántotthús tömör, roppanós lesz. Ha könnyedbb rántotthúst szeretnék a zsemlemorzsát nem nyomjuk bele, csak megforgatjuk épp amennyit felvesz.
A zsemlemorzsa vizesedése függ a húsból kijövő sós létől, ezért mindig a sütés előtti utolsó pillanatban panírozzunk. Egymásra se tegyük a húsokat, az is vizesedést eredményez.
Alacsony hőfokon lévő olajba se tegyük a húst, a zsemlemorzsa szintén csak évődik. Ne tegyünk túl sok húst az edénybe!
Ha túl vastag a csirke és ha tartalékra tesszük a sütőt , a csirkehús bepáncélosodhat. H ailyen előfordul, a régi öregjeink módszerét kell használni. Ahogy a csirkehús kisült le kell takarni. Így a meleg hatására pára keletkezik és a hús visszapuhul egy kicsit.
Ha pl. bolti előpanírozott húst sütünk, a vastag panír miatt szintén előfordulhat a páncélosodás és ha nem elég a csak a letakarás, egy víz spriccelővel a húst felett 10-15 cm magasn spricceljünk egyet a levegőbe ( de ne a húsra) és így takarjuk le a húst.
Nagyüzemi panírozás, ahol nagy a család:
Felverjük a tojást és beletesszük a lisztet, így a 3 lépéses panírozás 2 lépéses lesz. Így gyorsabb lesz a folyamat, minőségben nem rosszabb.
Olaj mennyisége is fontos!
A hús legalább félig merüljön el az olajban.
Maximumon felmelegítem az olajat, majd zsemlemorzsával megnézem, elég meleg-e majd beleteszem a húst, pár percig magas hőmérsékleten mehet és utána visszaveszem a hőmérsékletet. Csak addig szabad teletenni a hússal az edény, amíg halljuk a sütés sercegését. Akkor van jó hőmérsékleten, ha hallani a sercegést és látni a buborékolást.
Igyekezni kell a megfelelő hőmérsékletet megtalálni, mert a panír és a hús is túl sülhet.
Ha letarkartuk sütés végeztével a húst 2 percenként forgassuk át a húst, nehogy befülledjen.
írta: Csilla Kasza-Tóth
Kasza-Tóth Csilla vagyok, a Tulhatvanon.hu oldal szerkesztője
Kapcsolódó cikkek
Menü
Keresés
Kategória
Címkefelhő
ABBA Adamis Anna anyák napja Apostol Ausztria barátság blog falunap film fotó fotózás főzés Grado humor karácsony kutya környezet magaságyás mese mosoly musical NYAD nyugdíjas nyugdíjasok nóta Olaszország Opera operett Pavarotti Puskas repülés Rudolf SIX musical Szlovénia számok színdarab színház sütés télapó utazás vakcina Várak zene önfejlesztés öregség
